第一千八百四十二章悄然对立

    第一千八百四十二章悄然对立(第1/2页)
    面对阿兰与陈静发自行业本质的质疑，句句切中中餐内核、落地扎实，米晓冉却只是轻轻摇了摇头，唇角噙着一抹从容笃定的浅笑。
    没有分毫针锋相对的急躁，也无居高临下的轻视，却以绝对理性的资本思维，开启了一场彻底颠覆传统餐饮认知的观念输出。
    “你们这么想不奇怪，毕竟这是我们国内餐饮行业一贯以来普遍采取的经营模式。靠大厨、靠人情、靠手艺，讲究酒香不怕巷子深，靠口口相传积攒名气。这是我们所有人都了解的的模式。在过去国营饭店和老字号稳坐江山的年代，甚至就连大多数餐厅的装修风格都大多一致，最高档的也不外乎雕梁画栋、八仙桌，屏风隔断、宫灯吊顶。可着不代表着是百分百正确。我们其实应该好好想想，现在那些国营餐厅和老字号为什么大多数都不行了？开始走下坡路了？为什么现在反而是合资餐厅、外资餐厅和民营餐厅开始崛起，生意越来越好？难道双方的差距仅仅就是经营灵活性和菜肴口味差异方面嘛？”
    接连几句反问，轻柔却极具份量，瞬间问得阿兰和陈静双双一怔，默然陷入沉思。
    二人心底瞬间翻涌着无数行业现状。
    国营餐饮的弊病，她们当然了然于心：营业时间死板固化、服务态度傲慢敷衍、卫生细节粗糙潦草、菜品常年一成不变、定价僵化毫无优惠，种种问题堆积如山。
    可平心而论，国营餐饮的底牌依旧扎实。
    国内顶尖的名厨泰斗，大多扎根国营老店。
    正宗地道的川粤鲁淮各大菜系，国营酒楼始终保留着最正统的烹制技法。
    论人情积淀、员工福利、客群基础，民营餐馆更是难以比肩。
    可偏偏就是手握这般优势，国营老字号依旧节节败退、被市场淘汰。
    这一刻，两人心底难免生出强烈的自我怀疑——自己以为的自身优势和长期的坚持，不会都是错误的吧？
    看着二人神色动摇、心绪松动，米晓冉眼底掠过一丝了然，随即放缓语速，耐心拆解自己的核心商业理念。
    “我来说说我的想法吧。我认为国营餐饮最大的问题还是不思进取，总守着那点老底儿坐吃山空。时代在变、食客需求在变、市场规则在变，它们却原地踏步，被淘汰是必然结果。”
    她目光诚恳地看向对面两人，语气带着真切的认可。
    “坦白说，我之所以愿意投资你们的餐厅，相信你们的经营能力，其实最看中的就是你们不愿墨守成规，勇于创新的心气儿，是你们各自餐馆的独特性。像阿静粤菜之所以红火，除了口味正宗，品种多样以外，还把价格降低到了普通顾客所能接受的程度。这在京城还鲜有其他的粤菜餐厅能够做到，这就是特色。阿兰酒家用竹子和竹楼做装饰之外，菜肴用料都是从四川进的正宗材料，这也和其他川菜馆拉开了距离。这都是你们的本事，用美国人的话来说，是企业的核心竞争力。”
    话锋至此，米晓冉语调骤然一转，问题尖锐而现实，瞬间打破两人短暂的欣慰与自得。
    “但是，这样的优势和特色，我们有可能永远保持吗？我看未必，如果有别的人效仿你们怎么办？如果有人开个粤菜馆，也做平价粤菜呢。如果有人也用竹子装修，用地道的四川原料做川菜呢？那样的话，你们的优势又在哪里？是不是就只能沦为平庸了？所以你们发现了关键的问题没有？你们以为自己的餐馆是靠厨师的好手艺赚钱的。但其实不是这样的。好手艺当然是必要的，但真正让你们生意红火的，让顾客记住你们的，只是你们独一无二的特色。所以我的想法是，餐馆要想生意兴隆，永远不要满足于现在，必须持续创新才行。怎么创新？一是大家继续发挥本身所擅长的，不断扩大原有优势。二就是靠学习先进的商业理念，获得新的优势。”
    “想刚才汪先生所说美国餐饮企业的经验。我个人就觉得很值得大家借鉴。在美国，现代餐饮的核心，早已不是极致口味，而是品牌运作与效率碾压。口味只要达到行业合格水平线、保持稳定统一即可，无需极致、无需执念。因为再往上提高是很难的，大部分顾客也不是那种为了真正的美食可以慷慨解囊的人。真正拉开企业体量、拉开利润差距的，是品牌知名度、门店数量、翻台效率、连锁规模、授权收益。”
    “引流靠活动、降本靠标准、放大靠连锁。这才是未来餐饮的唯一赛道。品质是基础，但效率才是核心利润来源。我们要把各自的品牌做大做强，不能光靠某一个人，如果只依靠厨师的个人水平，那永远就只能局限于一两家店面而已，是绝对不可能支撑的起，几十家，上百家的店铺的。因为找不到那么多优秀的厨师。传统老字号不就是那样的嘛，哪怕再有名气，也就是一两家店而已。”
    “最后，我还不得不说一句你们有可能不爱听的话。那就是，绩效考核制度并不残酷，只讲人情才残酷。你们想想看，留着拖后腿的人，然后让能干的人给他擦屁股，扛他的工作，这对那些人公平吗？你们以为的保护弱者，实际上是在惩罚强者。绩效考核的目的是保持所有人的工作积极性，请记住，对不合格的人宽容，就是对优秀的人残忍。”
    这些话不能说完全没有道理，起码是戳中了传统中餐的经营痛点，说出了大多老字号难以扩大营业规模的弊病。
    这让过去一直以来，只把自己本店经营的红红火火的阿兰和陈静，不能不以更加认真的态度来考量，毕竟她们也没有开分店的经验。
    而为了彻底说服两个伙伴，佐证自己的观点，米晓冉甚至不惜拿宁卫民的事业来举例，以求进一步证明自己的商业理论有多么的合理。
    “不瞒你们，京城曾经红火过一阵的坛宫饭庄，它的创始人叫做宁卫民，他是我曾经的邻居，所以我对他的创业史相当熟悉。这个人做餐厅是很有本事的，他是最早瞅准宫廷菜的市场，把一个饭庄办成了博物馆的人。他甚至把餐厅开到了日本去，就是靠这个发达的。后来他回国还创办了龙宫水族馆。在里面也开办了两家特色餐厅。除了这些，他还是姜饼人快餐的股东。我要说的是，尽管很多人当初都对坛宫饭庄的菜肴称赞不已，而且这个宁卫民也是一个敢于下重金聘请名厨坐镇的人。但让他真正赚到钱的，可不是因为他的餐厅菜做得好。恰恰相反，他是那个时候最懂得怎么发掘餐饮特色，和其他同业者拉开差距的人。”
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    米晓冉的话成功吸引了阿兰和陈静的注意力，虽然她们都没听说过宁卫民的名字。
    但无论是坛宫饭庄，还是龙宫水族馆，又或是姜饼人，这些企业可是在京城一个塞着一个有名，几乎连孩子都知道。
    所以作为一个餐饮行业里的人，没可能听到这些名字不动容，特别是她们还是第一次了解到，这些企业都和一个叫宁卫民的人有关，自然都对这个人的创业史感到好奇，格外关注起来。
    “你们看，原本的坛宫饭庄就是以别出心裁的装饰和展示品出名的。当时人人趋之若鹜，一度被列为‘四刀一斧’的头把刀。后来皮尔卡顿公司和天坛园方拆分了，代表皮尔卡顿的宁卫民离开时，坛宫饭庄的原先聘请的厨师虽然还在，但餐厅没能保有原先的特色，于是生意就开始走下坡路，如今已经大不如前了。还有那龙宫水族馆的餐厅，只要去吃过饭的人，都会明白，最新引人的还不是吃什么，而是那种身在鱼儿巡游之间，仿佛置身海底，能与鲨鱼为伴的用餐环境。对不对？”
    随着她的询问，阿兰和陈静都极其配合，下意识的点了点头。
    但就在这时，米晓冉骤然一个转折。
    “但我要说，其实宁卫民名下最赚钱的买卖，还是那个开了十几家分店的姜饼人快餐。不为别的，就因为他做到了标准化统一，把餐厅的菜肴原料和人工成本降到了极致，不但打破了用餐集中时间段的限制。而且这样的模板是可以随意成功复制的。汪先生曾经认真估算过姜饼人的利润，一家店差不多一天能有五千元到六千的净利。而且只要姜饼人愿意，这家公司甚至可以把这样的快餐店开到全国，开到上百家。你们想想看，这是什么样的买卖？但要是放在我们依靠厨师手艺的餐馆可行吗？这就是新旧模式的差距，是商业文明的代差。”
    “我不怕各位见怪，我完全可以预见到，今后，京城餐饮竞争只会愈发惨烈，市场从来不相信匠心情怀，只相信效率、成本与规模。国内最不缺廉价劳动力，新人更便宜、更听话、更好管控。未来的餐饮企业，不需要养老员工、不需要维系人情、不需要迁就老旧手艺，只需要高效运转、低成本输出、流水线复制。这才是我们未来要面对的模式。”
    “所以实话实说，我认为刚才汪先生所说的经营模式与中餐融合并非异想天开，标准样式的店铺的确更容易实现复制，更利于扩张。如此也就更利于走向世界。我不是在教各位怎么去管理餐厅，只是希望各位至少能够尝试一下，哪怕是在最普通的菜色上试一试。因为我们不这么干，早晚一定有人会主动这么干。如果要让对方先干成了，我们可就不好干了。”
    “就像那个宁卫民。天知道他什么时候会把姜饼人的经验复制到他的其他餐厅去。真要是让他率先成功，我们未必还能追得上他。但反过来，我们一旦成功，收获也肯定是巨大的。我们就会有效降低成本，也就拥有了更多的优势，拥有了可以开很多分店的可能。难道你们不希望自己的餐馆可以开遍京城，甚至开遍全国吗？”
    一番强势输出，字字围绕资本逐利、效率至上、快速扩张。
    彻底剥离了中餐的烟火内核、匠心底蕴与人情温度。
    阿兰与陈静静静端坐，心底五味杂陈，拉扯感达到极致。
    她们不得不承认，米晓冉的这套资本打法，确实够快、够狠、够赚钱，能够极速拓店、快速做大体量、短期拉满利润，远超传统老店慢耕细作的模式。
    可心底的顾虑依旧无法消解，总觉得这种彻底抛弃本源、舍弃温度、唯利是图的模式，少了餐饮最根本的东西，根基虚浮、难以长久。
    两人几番斟酌，依旧找不出成型的逻辑反驳这套超前的资本理论。
    最终只能半信半疑、暂且妥协，被动接纳了这套激进的外资扩张逻辑。
    好在米晓冉也不是让她们马上全面推行，大家都有循序渐进的共识，如果先拿一些简单的菜式练一练，其实也没什么不好。
    因为就像米晓冉说的，一旦成功收益巨大，她们做梦都自己名字会因此被写进品牌故事。
    于是至此，1993年的京城餐饮界，两条截然不同、完全对立发展路线的餐饮阵营，几乎同时出现了。
    宁卫民所代表的，是本土实业路线。
    扎根华夏民生、吃透时代红利、尊重中餐本源、坚守匠心口味、兼顾人情温度，修补老字号弊病、传承百年餐饮传统，稳扎稳打、长线深耕、厚积薄发。
    米晓冉所代表的，是外国资本路线。
    依托海外资本、极致逐利为先、推崇效率碾压、弱化菜品匠心、剥离人情温度，主打标准化复制、轻量化运营、极速化扩张、短期化变现。
    一土一洋，一守正一激进，一深耕一快炒，一情怀温度一冰冷逐利。
    就这样，本土民营老字号实业集团军，与美式外资快餐资本帝国，在九十年代改革开放的浪潮里，悄然对立、泾渭分明。
    一场关乎未来数十年京城餐饮走向和市场份额的赛道之争，已悄然拉开序幕。

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