第381章开水白菜（三）

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    彭长青解释了一句后，继续道：“我现在这一步是蒸制，是决定开水白菜味道的关键环节，一共蒸两次。”
    “第一次蒸制好后，要将整碗汤汁全部倒掉，目的是为了蒸出白菜内部的青涩苦水，彻底去除土腥味。”
    “第二次蒸制时间会长一些，菜心充分吸收高汤的鲜味后，味道也会更好。”
    说话间，他便掀开盖子，把里面的汤汁直接倒进了旁边的废料桶里，汤色带着一层淡淡的浑浊青绿，确实不好看。
    宋砚也帮着将新的高汤倒了进来，盖好盖子后再次蒸制。
    五分钟很快过去，一股清鲜的香味先从笼屉缝里嘶嘶地往外冒。
    彭长青又等了两分钟后，从旁边的架子上取了一只浅口的大瓷碗，然后拿起那盅蒸好的菜心，手腕微倾，将菜心和里面的汤汁一起慢慢倒入碗中。
    汤面刚刚没过菜心的一半，彭长青停了手，接过提前热好的清汤，壶嘴对准碗沿上方约莫两寸高的位置，手腕一斜，一道琥珀色的汤线细细地浇落下来。
    原本合拢的菜瓣像是被唤醒了似的，一片接一片地朝外舒展开来，从收拢的花苞变成了一朵完整的、金黄色的莲花，漂浮在浅琥珀色的清汤中央。
    宋砚站在案板前，盯着那碗开水白菜看了好几秒钟。
    漂亮是真漂亮。
    金黄透亮的菜心衬着澄澈如水的汤底，汤面平静得像一面镜子，映着灶台边油灯的一点暖光。
    【开水白菜（S级）】
    宋砚看到评级愣了一下。
    他一直理所应当地认为开水白菜是S+级，但却忽略了彭长青师傅跟现在的秦怀仁师傅好像一个水平。
    就是不知道他这S级的开水白菜是基本功没有上去，还是传下来缺了一点精髓，导致只剩这点水平了。
    天灵灵，地灵灵！
    一定要是彭长青师傅的基本功不行啊，我想学的是S+级的开水白菜！
    宋砚心中祈祷。
    彭长青不知道他在想什么，把筷子递过来：“愣着干什么？尝尝啊。”
    宋砚回过神，接过筷子，夹了一瓣菜心送进嘴里。
    白菜本就极易吸味，而彭长青师傅精挑细选出来的白菜心除了足够鲜嫩外，在两次蒸制中也彻底褪去了生涩苦味，将高汤的鲜味完美吸收进来。
    一口下去，除了白菜本身的清甜，满满都是高汤的鲜味。
    如果只喝高汤，自然也能尝到这股鲜味，但味道是漂浮在舌尖上的，空有醇厚却没有落点。
    而白菜质地温润绵软，如同容器一般，把层层叠叠的肉鲜牢牢锁进纤维里，咀嚼之时鲜味缓缓释放出来。
    素菜的清甜中和了高汤的厚重油腻，让整份鲜香变得柔和雅致。
    高汤是骨架，菜心便是承载风味的肉身，二者相辅相成。
    “好吃！”宋砚真心实意地夸赞道：“比秦怀仁师傅的面点要好吃。”
    彭长青笑着摆了摆手：“比他强算什么？红案比白案强是应该的，什么时候我能做到秦毅师傅的水平才算本事。”
    宋砚眼睛一亮：“彭师傅，这么说您这道开水白菜是跟秦毅师傅学的？”
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    彭长青一边收拾，一边应道：“当然了，不然你以为我是怎么认识秦怀仁的？天府和北平距离可是挺远的。”
    宋砚心里那口气终于松了下来。
    秦毅师傅。
    那就意味着这道菜的上限确实是S+级，彭长青目前做到S级，只是受限于基本功不够扎实罢了。
    ……
    次日。
    宋砚一早就过来准备面点了。
    传承空间一次只能学一道菜，本来确实没办法一直练习勾芡技巧的，不过他发现在这里做面点并不受影响。
    因为他在这里的身份就是白案师傅，每天做一定量的面点是任务，唯一的限制就是做的面点必须是上菜单出售的，而且做的数量要符合国营饭店的标准。
    于是他很快便通过彭长青师傅，敲定了三丁包和蟹壳黄上菜单。
    这两道面点的馅料都需要勾芡，正好把差的那一步在这里解决。
    除此之外，宋砚还发现了一个擦边球能打，那就是把员工餐包了。
    不过这个限制更大。
    因为在这个年代，员工吃饭也是要交钱交粮票的，而且每个人都有限额，顶多给一些岗位粮食补助。
    如果他员工餐想做文思豆腐，食材所需要的钱和票还得自己出。
    宋砚想要每天都练习的话，自然出不起这个钱，所以他就找了个冤大头，跟他一起负担开小灶的费用。
    “我滴哥呀！”
    “你馅料就不能一次性多做一点吗？每次都只做这么一小盆，一上午的时间全被你浪费在做面点上面了！”
    杨德茂看得那叫一个急，“我要的龙须面什么时候才能做给我呀！”
    宋砚斜了他一眼，“彭师傅都没急，你急个屁呀！等我这锅做完。”
    “那你快点。”杨德茂继续催促，“师傅还说吃完中午饭让咱俩一起练习熬高汤呢，按照你现在包包子这速度，等熬完高汤，肯定天都黑了。”
    “天黑了不是正好？晚上给你做一道文思豆腐，你把钱和票准备好。”宋砚丝毫不吃压力，伸手就要。
    杨德茂分外纠结地从口袋里掏出钱和票，“要是不好吃，你把钱退我。”
    宋砚一把抢过，“放心吧你，彭师傅可是亲口承认了，整个蜀香楼，除了他以外，就属我红案水平最高了。”
    中午饭依旧是龙须面。
    这一次做的多，除了杨德茂以外，蜀香楼的不少人也要了份尝尝。
    可惜，尽管对龙须面大为赞叹，但愿意跟着一起开小灶的寥寥无几。
    “你以为谁都跟我一样啊？他们的工资都是要交给家里的，龙须面价格不贵，倒是可以点一份试试，要是天天跟你一起开小灶，那可没人受得起。”
    杨德茂得意洋洋道。
    宋砚问：“你不用交钱吗？”
    杨德茂双手一摊，“我分家分出来了，也没媳妇，钱都是我自己管的。”
    “那就好。”宋砚道：“以后开小灶，我做啥你吃啥，用的食材咱俩五五分，不过你要是想自己点餐也可以。”
    “得加钱！”

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第381章 开水白菜（三）

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