第380章开水白菜（二）

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    杨德茂将头埋到碗里后便再没抬头，等他把整碗面扒拉得干干净净，连汤都喝干了，才放下筷子长出一口气。
    “哎呀妈呀，真香！”
    他抹了一把嘴，脸上那点怒气早就散了，“兄弟，你这龙须面做得真地道！比师傅做的担担面还要好吃！”
    “你这个兄弟我认了，以后咱们这块儿有人敢欺负你，就报我名字，我杨德茂在街上还是有点面子的。”
    宋砚乐呵呵地应下了，“成，以后你杨德茂就是我兄弟了，你儿子就是我儿子，你孙子也是我孙子。”
    杨德茂不知道宋砚在偷乐啥，不过还是答应了下来，“成，只要你每天给我做面吃，你就是我异父异母的亲兄弟。”
    送走杨德茂后，宋砚继续跟着彭长青师傅一起看锅里的高汤。
    高汤在陶锅里咕嘟咕嘟地响了整整一个下午，后厨里的光线从明亮渐渐转暗，灶台边的油灯被点了起来。
    宋砚中间起来活动了两回腿脚，但大部分时间都守在陶锅旁边。
    “行了，八个小时，火候正好。”
    彭长青拿长柄漏勺把锅里的鸡架、鸭架、猪肘、排骨一样一样捞出来。
    随后，又带着宋砚一起，把四层粗纱布叠好铺在一个大瓷盆上。
    端起陶锅，手腕微微倾斜，汤水顺着锅沿缓缓淌过纱布落入盆中。
    金黄色的汤汁滤过纱布的速度很慢，一丝杂质都没漏下去，等整锅汤滤完，盆里的清汤透亮如浅茶。
    “这盆清汤要放凉。”彭长青把瓷盆端到案板靠窗的位置通风，说道：“趁着晾汤的工夫，我给你讲讲扫汤。”
    “扫汤之前，必须先调味。”
    “尤其是要先加盐！清汤中加盐能让肉蓉更容易吸附油脂，而且胡椒之类的细渣也能被一同吸附出来。”
    彭长青拿了两只小碗，往其中一只碗里捏了一撮细盐、一小撮白胡椒粉，又从一个深色瓶子里倒出小半勺陈年花雕。
    将料汁调好并放到一边后，他又拿出三块早就准备好的肉。
    “扫汤怎么搞你是知道的，不过我看你扫汤只做两遍，而我一般是三遍，肉茸的处理上我也做得比你更细。”
    说罢，他拿起一块猪里脊，将筋膜全部去掉后，又拿刀背反复捶打。
    捶打了将近十分钟，彭长青才把刀放下，换成双手交替揉搓那块肉，十指用力，把已经松散的肉茸进一步碾碎。
    “用刀背去敲毕竟不能真正感受到肉茸的情况，拿手再去碾一遍。”
    “至于我三鲜汤怎么扫？”
    “猪里脊捶出来的叫红茸，主要负责去除汤里的重油和深色杂质。“
    彭长青把那团红茸拨到碗里，又拿起鸡脯肉，“鸡脯肉剔了筋膜捶出来的叫白茸，负责最后一遍的精细过滤。”
    “另外还有一种鸭茸，用鸭脯肉捶出来，是在第二遍用的，作用是中和鸡鸭火腿的厚重感，同时给汤底增香。”
    “行了，我都说了这么多了，剩下的鸭茸和白茸都交给你来做。”
    宋砚连忙点头。
    肉茸做法其实都一样。
    但他之前的确实没有像彭长青师傅这样，敲得这么细，还要拿手捻一遍。
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    很快将鸭茸和鸡茸做好后，放在窗边的清汤也终于冷却了下来。
    “你继续。”
    彭长青道：“扫汤还是你来，先调味，然后三种肉茸按顺序扫一遍。”
    宋砚照做了，将调好的盐、白胡椒粉和花雕酒倒入冷却的清汤中，用长柄勺轻轻搅了两圈，让调味料均匀化开。
    然后他用刀背刮起案板上的红茸，贴着汤面缓缓倒入。
    肉茸入汤的瞬间没有散开，而是先沉了下去，两三秒后才慢慢浮上来，像一层淡红色的云絮铺在汤面上。
    过了大概10分钟，宋砚将肉茸捞出后，汤色明显透亮了一截，从浅茶色变成了浅浅的金黄色。
    第二遍用鸭茸。
    同样的手法，鸭茸入汤后吸附的力道比红茸更细，推起来也更轻。
    第三遍用鸡茸。
    整个过程全部结束后，整锅汤静置了两分钟，汤面平静如镜，呈一种极浅的琥珀色，清透得能看见锅底。
    彭长青凑过来看了一眼，又拿勺子舀了半勺尝了尝，咂了咂嘴，“扫汤你是没什么问题了，只要把火候搞上去，你熬出来的清汤应该不比我的差。”
    宋砚自己也尝了一口。
    虽然还是S-级，但这一次的清汤确实比之前做文思豆腐熬出来的强。
    这时，彭长青拉过来一个菜筐，里面装的全都是个头极大的白菜。
    “开水白菜成败六成在汤，四成在菜，汤你倒是没什么问题，把基本功磨上去就行，菜的话，我现在做一遍，你看看就行，等明天再详细教你。”
    可能是因为天色晚了，赶时间，彭长青接下来基本没怎么说话。
    取了5个大白菜，平均每个大白菜里面只取了4片最嫩的菜心。
    然后把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃贴着根部硬梗最下端削了薄薄一层，削完之后又用刀尖沿着根茎边缘轻轻剔了一圈，将那些粗硬的老筋挑掉。
    宋砚凑在旁边看了半天，只觉得彭师傅的手指翻飞得跟弹琴似的，白菜的根茎在他手里变了几个形状。
    一通忙活后，彭长青把菜心捧起来，轻轻一抖，上端的菜叶沿着切口朝外张开，如同一朵半开的花苞。
    稳住形了！
    宋砚眼睛一亮。
    他在视频里看过开水白菜，知道这道菜是最后浇清汤才会绽放。
    不过现在这个白菜做的只是半开的状态，最后应该如何完全收拢呢？
    宋砚正想着，然后就看见彭长青师傅将这些连着的白菜心焯水，但只是七八秒就拿了出来，然后放进冰水急冷。
    短短十几秒，菜瓣迅速向内收拢，最终合并成了一团。
    “这就……好了？”
    宋砚还真没想到过程竟然这么简单，跟他之前想的方向完全不同。
    彭长青师傅继续操作，将菜心按照如今的造型放进汤蛊后，灌入清汤，又将汤蛊放入蒸笼，旺火蒸制。
    “低温会收紧菜叶，所以用冰水泡一下后，菜瓣就会自己向里面收拢。”

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第380章 开水白菜（二）

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