第379章开水白菜（一）

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    宋砚并不知道彭长青的想法，只想快点把开水白菜学会，出去后继续练习勾芡，“彭师傅，我这水平应该可以直接跟您学习开水白菜了吧？”
    彭长青立马答应，“当然可以！接下来除了每天固定要做的白案面点，其他时间你都跟着我学习熬高汤吧。”
    “我看了一下，你现在红案的底子非常扎实，但想要把开水白菜做到我这水平，你现在的高汤还是不够。”
    “火候是基本功我就不说了，但怎么熬出适合开水白菜的清汤你得学，二次扫汤的技巧你也要精进一下。”
    宋砚不解道：“彭师傅，我觉得我熬的清汤只是基本功还不够强，但别的地方应该是没有什么问题吧？”
    熬高汤他是跟秦毅师傅学的，自然更愿意相信这位实力更强的大厨。
    “呵呵。”彭师傅笑道：“我要是没猜错的话，你熬高汤的手艺是学习文思豆腐的时候跟着一起学的吧？”
    宋砚点点头，“是的。”
    彭师傅继续道：“这么说吧，针对不同的菜品，高汤也要做出不同的调整，鸡豆花和文思豆腐所用的清汤还算比较接近，都属于清雅淡鲜型，但你要是混着用的话，同样会有一种违和感。”
    “开水白菜就更不用说了，这道菜所需要的清汤可是浓鲜提纯型，和文思豆腐所用的清汤比起来相差甚远。”
    “熬清汤的食材更多、更杂了，扫汤这一环节自然也更讲究。”
    宋砚恍然大悟。
    竟然还有这个说法？
    他做文思豆腐时，用的就是杨德茂老爷子做鸡豆花的清汤，没能突破到S级肯定跟清汤不适配有不小的关系。
    还有唐杰。
    他的舌头是真毒啊！
    明明自己都没尝出有什么区别，他却在视频中一语道破了关键。
    “还望彭师傅能教我！”
    宋砚抱拳行礼。
    彭长青哈哈大笑，“好！那你跟我来吧，我先做你的一菜之师。”
    蜀香楼比起德胜楼要小很多，也没有专门熬高汤的小厨房。
    彭长青把灶台最边上那口小灶腾了出来，又从角落的架子上抱了一只深口的陶锅搁在灶眼上。
    “开水白菜的底汤，讲究一个‘鲜’字，所以需要的食材也不少。”
    彭长青一边说话，一边把竹筐里的食材一样一样往案板上码，“老母鸡一只，老鸭半只，猪肘一个，排骨两根，火腿蹄一只，干贝一把，六样主材。”
    两人一人拿了一半食材处理。
    剁骨声和锅里的水沸声混在一起，灶台边腾起一股白蒙蒙的蒸汽。
    彭长青把焯过水的所有食材倒进陶锅里，干贝用纱布包成一个小球一同下锅，然后加清水没过所有食材两指高。
    “火候你来掌控，刚好锻炼一下，大火烧开后小火慢炖，全程不许沸腾，只能冒鱼眼泡。”彭长青指挥道。
    宋砚应了一声，往灶膛里添了一块柴，火苗舔着锅底。
    锅面很快开始冒出细密的气泡，一层淡黄色的浮沫从水面缓缓浮起。
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    彭长青则用长柄勺贴着锅边轻轻撇掉，指了指一旁的小条凳：“坐会儿吧，这会儿也没什么教的，就是等。”
    两人刚坐下，一个青年从后厨的布帘子后面探出半颗脑袋来。
    那人看着也就二十出头，眉毛浓黑，身材敦实，看着就不好惹。
    他目光很快锁定在宋砚身上，然后大大方方地掀帘子走了进来。
    “兄弟，你就是新来的白案师傅？”青年走到宋砚面前，咧嘴一笑，露出一口白牙，“不知道你做面的水平怎么样？我叫杨德茂，最喜欢吃面了，不过后厨只有师傅做的担担面好吃，但他又不常做。”
    “你要是会做面的话，我可以收你当小弟，咱们蜀香楼在的这地儿，谁敢找你麻烦，你跟我说一声就行。”
    宋砚有点想笑。
    杨德茂老爷子年轻的时候竟然是这副德行，张口就是收小弟。
    他伸手捏了一下杨德茂的脸蛋，没什么肉，不过还挺有弹性，“年轻的小杨啊，你想吃的是普通的担担面呢？还是更好吃的龙须面呢？”
    杨德茂先是一愣，等意识到自己被捏了脸，整个人像被踩了尾巴的猫一样弹开两步：“尼玛！咱俩差不多大吧？你叫我小杨？还捏我脸？你……”
    他脸涨得通红，攥着拳头一副想干架的样子：“有本事出去单挑啊！”
    宋砚丝毫不吃压力，“现在可是法治社会，你看你现在这副德行，等过两年严打的时候，少不了要挨枪子。”
    杨德茂更气了，“挨就挨！就算要挨枪子，我也要先把你揍一顿！”
    彭长青听见这话，抬脚就往他屁股上不轻不重地踹了一下：“浑小子，闹什么呢？人家客客气气地问一下你想吃什么面点，你上来就想跟人打架？”
    杨德茂被踹得往前趔趄了一步，揉着屁股回头瞪宋砚：“师傅！明明是他先惹我的！哪个大男人受得了被人捏脸啊？”
    彭长青冷哼一声，“这么一点小事你也上火？我看你这心性就不适合练厨，要不明天让你爸妈把你领回去吧。”
    杨德茂这才老实了。
    彭长青也懒得理他，转过头对宋砚道：“别跟他一般见识，这小子来我这儿之前在街面上混过一段日子，一身江湖气，动不动就要跟人单挑。”
    啧。
    彭长青师傅这徒弟收的真是太妙了！混子界失去了一个无关紧要的人，而川菜界却迎来了一位排名前列的大师。
    宋砚分外感慨，摆手道：“没事没事，我就觉得他挺好玩的。”
    杨德茂站在那儿瞪了他两秒，嘴角抽了抽，到底没再发作，憋着一股气往旁边的条凳上一坐，双手抱胸：“行，我不跟你打架，你不是说龙须面吗？我就尝尝，看你做的到底有多好吃。“
    半个小时后。
    杨德茂埋头吸了一大口。
    面丝入口滑韧，带着一点点弹牙的嚼劲，龙须面拉得极细却不软烂，每一根都裹着底汤的咸鲜和红油的微辣。
    花生的酥脆和葱花的清香在齿间交替绽开，咽下去之后舌根还留着一层薄薄的辣意，暖烘烘的。

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