第218章融会贯通

    第218章融会贯通(第1/2页)
    回到德胜楼后。
    宋砚除了研究面果儿的造型和外观外，最主要干的事情就是练习调味。
    由于他在郭家酒楼做出的麻油银丝卷得到了秦怀仁师傅的高度赞扬，他的这一样面点也得以单独出现在德胜楼的菜单上。
    宋砚也不嫌麻烦。
    每当有人点麻油银丝卷的时候，都会出去询问那名食客的喜欢的口味和忌口。
    自从在练习室里吃到红利后，他对于这种练习调味的方法就甚是喜爱。
    调味熟练度上涨的快就不说了，还能增加自己对于面点的改良和创新能力。
    这个年代的人们还是非常朴素的，虽然宋砚经常在询问之后，依然没有做出来令食客满意的口味，但因为态度良好，也从未有人指责过他，甚至还专门跑来享受他的服务。
    按照一位大哥说的话就是：我就喜欢看着小宋师傅在我的建议下，一步步把麻油银丝卷做的越来越好吃的感觉。
    可能这就是早期的养成系玩家吧。
    很快，三个多月便过去了。
    宋砚的美术造诣大幅提升，处理那些对画工要求不是特别高的水果，已经可以做到像秦怀仁师傅那样以假乱真了。
    哪怕是如水蜜桃、荔枝、草莓、芒果之类的，对渐变、肌理、斑点、通透感要求都比较高的水果，也能做到大差不差。
    虽然不至于拿到手上还半天认不出来，但乍一看真的很像那么一回事。
    除此之外，他的调味和造型水平也一跃千里，目前熟练度都已经达到了8万多点，把原本还算尚可的火候挤到了最后。
    所以宋砚索性放慢了面果儿的练习速度，准备在传承空间里面把这俩技能真正拉到大师级之后，再做出师傅认可的面果儿。
    但很可惜，计划还未达成秦怀仁便找来了，“最近咋都不怎么练面果儿了？觉得自己做的很好了吗？”
    “哪能啊？主要是我觉得自己的基本功还是不太够，调味和造型都有些拖面果儿后腿，所以想练一练基本功再跟您学习。”
    宋砚搬出了早就准备好的借口。
    但秦怀仁只是瞥了他一眼，“别跟我扯淡，你的基本功做出面果儿是够的，只是没法达到我这个水准罢了，调味和造型什么时候不能练？我看你就是想赖这儿不走。”
    被看穿心思的宋砚非常尴尬。
    不过他更纳闷的是传承空间里的秦怀仁师傅是知道自己不属于这里吗？竟然能说出自己想赖在这里不走的话。
    “这几天也别做其他事了，我最后再带你学一下我做面果儿的各种配方，之前不教你，是想让你走出自己的路，现在你底子已经够了，也可以试着走一下捷径了。”秦怀仁背过手，示意宋砚跟他一起走。
    这些天宋砚做面果儿的时候，秦怀仁教的确实不多，主要也就教了一下各种水果的造型，以及馅料应该怎么包，但对于如何调配馅料，给面果儿染色，调整肌理这类的细节他都没有讲，而是让宋砚自己去摸索。
    宋砚现在面果儿的外形做的确实不错，甚至因为调味的进步，味道也还算尚可，但最高也就只有A-级罢了，秦怀仁随便捏一份豆沙馅做的都要比他强。
    秦怀仁把宋砚带到自己的案板前，从架子上取下一个装着各色小瓷瓶的架子，瓶身上贴着红纸，写着不同的名字：红曲粉、姜黄粉、紫薯粉、菠菜粉、栀子黄、墨鱼汁……
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    “我跟你说过，面果儿的馅料和上色使用的食材，一般都是要搭配起来的。”
    秦怀仁道：“橘子我一般用蜂蜜柚子馅，柚子皮焯水去苦，加蜂蜜熬成酱，再混进白豆沙里，调出来的馅料清甜不腻，带着柚子特有的微苦和回甘，那外皮用什么上色？”
    “姜黄粉打底，栀子黄提亮，红曲粉点出一点红晕，三种颜色按比例调开。”
    他一边说，一边动手。
    先取了一份白豆沙，加入提前熬好的蜂蜜柚子酱，搅拌均匀，搓成一个个小圆球，放在盘子里备用。
    然后和面，面粉加澄粉、猪油、栀子黄煮开的水，揉成淡黄色的面团。
    又取了一小块面团，掺入姜黄粉，揉成深黄色，另一小块掺入红曲粉，揉成浅红色。
    等面果儿蒸制好后，秦怀仁又拿着提前混好的食材粉末开始刷。
    “橘子的外皮颜色不是均匀的，果蒂周围偏黄绿，向阳面偏红，所以不能一整颗刷一个色，要分区域刷。”
    “纹理呢？橘子表皮有细密的油点，你不能只刷颜色，要做出油点的质感。”秦怀仁拿一根细竹签，在刷好色的面果儿表面轻轻戳出密密麻麻的小点，每戳一下，就换一个位置，疏密有致，顺着橘子的轮廓走。
    秦怀仁做完一颗，放在盘子里，又继续讲其他面果儿，“草莓的馅料我一般用山楂糕加玫瑰酱，你觉得我用了这个酱，用什么食材染色味道会更搭？”
    宋砚想了想，“红曲粉吧，不过红曲粉颜色偏暗，不如新鲜草莓那种鲜亮的红，可能需要加一点甜菜根汁提亮。”
    秦怀仁点了点头，“颜色倒是没有问题。但你有没有想过这两种食材的相配性？红曲粉是淡淡的米香，甜菜根汁则是有股土腥味，这样搭在一起对味道非但没有任何提升，反而会拖原本馅料的后腿。”
    宋砚愣了一下。
    秦怀仁继续说，“面果儿这道面点，是色泽与调味的结合，想要真正把它做好，就不能顾此失彼，最好两条腿走路。”
    “你用一个没味道的食材去调色，等于放弃了一条腿，馅料的味道再好，外皮没有对应的香气，吃的时候总会觉得差一口气。”
    宋砚问，“那如果二者不可兼得呢？”
    “自然是先取调味！色泽还能通过其他没什么味道的食材的晕染，重新把它补回去，宁可颜色差一点，也不能让味道有缺失。”
    秦怀仁继续道：“但最好的，永远是一开始就与馅料形成完美搭配的食材，味道与味道之间是能互相成就的。”
    食材之间相互成就？
    是啊！
    调色本身就是调味的一部分，用什么食材染什么颜色，直接决定了外皮的味道，而外皮的味道要和馅料的味道呼应、递进、融合，这些本就不是孤立，而是有相性的。
    宋砚觉得自己好像打通了任督二脉，对调味的理解更上了一层楼。
    下意识的看了一眼面板，然后就发现调味的熟练度竟然涨了5000点！
    早说啊！
    师傅你还有这功能呢？
    再给我讲讲！
    我要听焚诀！

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