第217章另一个食材是什么？

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    郭正清正在喝茶，听了这话，放下茶杯，诧异地看了宋砚一眼。
    这小子这么厉害吗？吃了两块就能发现七星碎金卷的关窍所在了？
    郭正清饶有兴致地看着宋砚，“那你觉得我在里面加的东西是什么呢？”
    宋砚想了想，“一层应该是这儿的桂花酒，酒香不冲，甜而不腻，和馅料里的果仁、糖浆很搭。另一层我确实没有尝出来，感觉没有什么明显的味道。”
    郭正清笑了笑，没有直接回答，而是反问道：“你觉得桂花酒在七星碎金卷里起什么作用？另一个东西又起什么作用？”
    宋砚把自己尝到的感受说了一遍，“桂花酒把七种果仁的味道串在一起，另一种液体应该是为了面皮的质感和口感，蒸出来就不只是酥和脆，入口多了滑润感。”
    郭正清听完，点了点头，“倒是猜对了一半，那你有没有想过，能起到你说的这种作用的液体都有什么呢？”
    宋砚摇了摇头。
    他只对自己会做的面点需要的食材了解得还算深一些，还有就是那些常见的家常菜，但很大一部分食材他尝都没尝过，更别说知道那些食材都有什么作用了。
    而他常用的那些食材中，确实没有一个能符合他刚才猜测出来的功能。
    郭正清看着宋砚，语重心长道：“咱们这一行，最重要的不是会做多少道菜，而是要吃透食材、敬畏食材。”
    “咱们祖辈从上古开始，踏遍山野、遍尝百草，驯化五谷、驯养六畜，探索山珍河鲜、发掘蔬果百味，千百年，代代摸索甄别、沉淀积累，才给后人留下了这么多可用的食材。”
    “学艺别只贪刀法菜式，读懂食材的天性、尊重食材的本味，才是厨行立身之本，就像我今天做的这道佛跳墙，我们这边没有鲍鱼，也没有海参，那难道我就不做了吗？”
    “花胶口感软糯，胶质丰富，在佛跳墙里起的作用是增稠提鲜，我没有花胶，就找蹄筋代替，蹄筋炖到软烂，胶质一样能熬出来，口感比花胶更有嚼劲，多了一个层次。”
    “有不少顶级名菜，都是在无数前辈寻找平替食材的过程中，不经意间发现了更好的搭配，一步步将这道菜发展到如今的地步！跟着食谱照本宣科，没有创新，不知道变通，永远做不出一道菜的魂。”
    宋砚听得连连点头。
    他之前确实从来没有研究过食材，甚至说句不好听的，如果不能使用系统的高级鉴定，他连食材的好赖都分不出来。
    但食材对于任何一道美食来说，都是至关重要的，食材与食材之间的相性对于调味来说，也是一道重要的工程。
    他也是前段时间使用练习室练习调味的时候，才发现了这一点。
    而郭正清师傅的忠告，就如醍醐灌顶一般，让他看清楚了接下来的路。
    郭正清见他听进去了，把桂花酒的作用从头到尾讲了一遍，“桂花酒不是直接加在馅料里的，是刷在面皮上的。”
    “每卷一圈刷一层，酒味渗进面皮的每一层里，蒸出来之后酒香不散，反而和面香、果仁香融在一起，而且桂花酒里的糖分能让面皮表面形成一层薄薄的脆壳，蒸制过后，咬下去会有一种脆感。”
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    他顿了顿，又说，“至于另一种食材，它主要的作用是保护面皮不被酒液浸透，否则面皮会发黏、会塌，刷了这一层之后，酒液渗不进去了，面皮才能保持韧性。”
    郭正清看着他，笑了一下，“这个食材具体是什么，我不会告诉你，但它在七星碎金卷里起到的功效，我已经说的很清楚了，你自己去悟，悟出来了，可以来找我或者正阳，领取一份这道面点的秘方。”
    宋砚沉默了片刻，站起身朝郭正清鞠了一躬，“谢谢郭师傅。”
    郭正清摆了摆手，端起茶杯继续喝茶，不再说话，秦怀仁坐在旁边，看着宋砚，眼神带着期许，也没开口。
    后厨安静下来。
    宋砚坐回椅子上，脑子里不停地转。
    能起到保护作用、能形成滑润口感、没有明显味道、能和桂花酒配合而不冲突的液体。他把自己知道的食材挨个过了一遍。
    植物油不行，会抢味。
    蛋清不行，蒸出来会凝固，而且七星碎金卷的配方里本来就已经有这个了。
    那么……是猪油？
    不对。
    这个也会抢味儿啊。
    而且他记得郭正清那会儿做七星碎金卷的时候，刷的油看着特别清。
    宋砚想了半天，没想出答案，抬起头看着窗外，姑苏的天色比北平暗得早，才下午四点多，太阳就偏西了，楼底下的桂花树在风里摇晃，金色的花瓣落了一地。
    郑功成跟另外两个小的也回来了。
    兴冲冲地跑到宋砚跟前，跟他讲几人在外面遇到的好玩的事情。
    宋砚抬头询问道：“老郑，你说有什么东西刷在面皮上，能让面皮不发黏、不渗水，蒸出来滑润润的，还不抢味道？”
    “这我哪知道？我这红案厨子，白案的事儿你问我？你这不是问道于盲吗？”
    郑功成拍了拍宋砚的肩膀，“哎呀，这会都下午了，别想什么厨艺的事了，走走走，先去咱们的招待所看一看呗，听说那边院子种了枇杷树，这会儿正结果呢。”
    宋砚很无奈地跟着走了。
    一行人在姑苏这边待了三天。
    宋砚一开始还在琢磨什么食材可以完美适配郭正清师傅说的那些作用，但很快就转为了练习面果儿和继续练习上色。
    他现在对于食材的了解和深度还是太差了，可能根本都没有见过那个食材，在这抱着脑袋干想，纯属于无用功。
    还不如先练习看得见摸得着的面果儿，等回到现实世界，靠着郭正清说的作用，反向搜索到对应的食材不是很容易吗？
    不过宋砚也清楚，这种做法纯属走捷径，想要在厨师这一行继续走下去，他迟早要把所有食材了解学习一遍。

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